El chef Francisco “Pancho” Castro define su carta como “Cocina Estacional”. Pero también nos señala que es una carta “fresca, en constante evolución”. El joven chef de 31 años, nos comenta que llegó hace 3 años al histórico restaurant Portofino de Valparaíso para comenzar una renovación.
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“Yo llegué hace tres meses cuando se le dio un giro al restaurant. La inexistencia de restaurantes atreviéndose a hacer cosas más modernas nos generó un espacio interesante. Me presentaron el proyecto, me dijeron que querían innovar”, relata.
“Yo venía llegando de Australia estuve trabajando y estudiando por un año allá, recorriendo varios restaurantes. Confiaron en lo que yo les comentaba de mi experiencia y me dieron la libertad de buscar nuevas formas de enaltecer la cocina”, agrega.
Como chef, Castro cuenta con un diplomado bien partícular: “Ciencia y tecnología en alimentos”. ¿Cuál ha sido su camino en la cocina y cómo la tecnología lo ayuda diariamente?
Enamorarse de la cocina
Según Castro, “el dueño, Renato, es muy sibarita, le gusta la buena mesa” y eso le permitió darle propuestas novedosas. El chef no tenía pensado dedicar su vida a la cocina. Fue tras ir a Inglaterra y trabajar como copero, que se enamoró de la cocina.
Con varios años de experiencia internacional hoy está consolidado en Portofino y nos entrega un dato tech: “la tecnología nos permite una cocina de calidad”.
La tecnología como aliada
El uso de tecnologías en la cocina, para Castro, no es por moda “mo solo buscamos la tecnología como algo novedoso, sino que nos aporte algo en la preparación de un plato rico, sabroso, contundente y a buen precio”, explica.
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¿Es la tecnología parte de su proceso creativo en los platos? “No se si tanto en la creación de nuevos platos. Pero si en mantener la calidad de las preparaciones”. Castro nos señala que, por ejemplo, los días domingo Portofino acoge a toda la familia. “Podemos acoger a. 250 personas. La tecnología en ese sentido es clave para que el primer y el último salgan con la misma calidad. Una cocina pareja y de lujo”.
Sistemas al vacío: “son clave”
¿Qué tecnologías utilizan? “Por ejemplo sistemas al vacío, para mantener artículos sin oxígeno. También, la tecnología nos permite hacer cociones precisas”, añade. Para Castro, la tecnología “en el volumen de personas que atendemos, es una aliada”.
Cuatro de hecho tiene un diplomado relacionado con tecnología en la cocina. Estuvo en Australia becado por el Gobierno de Chile. “Ciencia y tecnología en alimentos” es el diplomado que hizo. ¿En qué consiste? “A veces confunde un poco el nombre aquí en Chile. Básicamente se estudia la parte más química y biológica de los alimentos”, explica.
“Ciencia y tecnología en alimentos”
“Ahí aprendí sobre los procesos que hay detrás de cada alimento. Lo que me aportó mucho para utilizar la tecnología como aliada. Sobre todo en los procesos que aseguran la calidad y frescura de los alimentos”, continúa el especialista.
“Esto no tiene que ver solo con sabor, si no con salubridad. En el diplomado vimos mucho de nutrición y dietética también. Bioquímica, química orgánica y más”, añade. Para Castro, la pandemia trajo muchas lecciones para la cocina.
La importancia de la salubridad y la frescura
“Es esencial cuidar la salubridad de los alimentos. Sobre todo cuando se relaciona con las cadenas de frío”. Para el chef, “no hay mejor forma de probar un buen plato, que cuando se prueba cerca de la cocina y está recién preparado”.
Castro señala que “esta sigue siendo la mayor ventaja de comer en una buena mesa como en Portofino, versus las propuesta de delivery. Nunca va a ser lo mismo”.
Pueden ir a probar los platos diseñados con toda la experiencia de Francisco, su equipo de cocina y la tecnología a Restaurante Portofino, que está ubicado en Bellamar 301 Cerro Esperanza, Valparaíso, Chile.
