El helado, ese postre que todos adoramos, parece simple a primera vista: una mezcla fría y cremosa que se derrite con suavidad en la boca, liberando sabores intensos. Sin embargo, para lograr un helado perfecto, el primer paso es una base de lácteos, donde las proteínas y grasas naturales de la leche proporcionan esa textura rica y distintiva.
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A lo anterior se le agrega crema, que suaviza aún más la mezcla, así como azúcar; no obstante el azúcar no solo endulza el helado: también juega un rol esencial en la consistencia. Al igual que la sal derrite la nieve, el azúcar reduce el punto de congelación del helado, impidiendo la formación de grandes cristales de hielo.
Una vez obtenida esta base, es momento de añadir sabores. Desde los clásicos como el chocolate y la vainilla, hasta los más audaces como el alcohol o las especias, todo puede tener cabida en el universo del helado.
La receta continúa con una pequeña pero crucial adición: el 0.5% de emulsionantes y estabilizadores. Estos ingredientes ayudan a mantener la cohesión entre las moléculas de grasa y el agua, evitando que se separen. Tras ser homogenizada, la mezcla se deja reposar a 5 grados Celsius por 24 horas, lo que permite que adquiera un sabor y textura más ricos antes de pasar a la congelación.
El ingrediente secreto: el aire
Aunque suene sorprendente, gran parte del helado que consumimos está compuesto por aire. “Vendemos aire”, afirma Elsebeth Baungaard Andersen, gerente de producto en Tetra Pak. Hasta la mitad del volumen de un bote de helado consiste en burbujas de aire, y son precisamente estas las que crean esa textura esponjosa y suave que se derrite en la boca.
Durante el proceso de congelación, a -5 grados Celsius, una serie de cuchillas giratorias raspan el helado y a la vez incorporan aire en la mezcla. Estas burbujas, estabilizadas por las grasas y las proteínas, generan esa textura cremosa que asociamos con un helado de calidad. Pero, como en toda ciencia, la dosificación es crítica: demasiadas burbujas lo vuelven espumoso; muy pocas lo hacen duro e incómodo de comer.
La magia del “overrun” y el helado premium
La cantidad de aire que se añade a la mezcla se denomina “overrun”, y es lo que define la calidad del helado. Un gelato artesanal, por ejemplo, tiene un overrun de solo 20%, lo que le otorga una textura más densa y cremosa. En cambio, un helado más económico puede tener un overrun que supera el 100%, lo que da como resultado un producto más liviano y menos indulgente.
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Innovación tecnológica al servicio del sabor
El papel de Tetra Pak no se limita solo al envasado de alimentos. Su tecnología ha revolucionado la industria del helado, permitiendo a pequeñas empresas producir en gran escala. En su centro de desarrollo en Aarhus, Dinamarca, experimentan con nuevas recetas y técnicas de producción. Uno de sus grandes hitos fue la creación de tecnología para producir helados extruidos a temperaturas más bajas, dando lugar al icónico Magnum Classic.
Hoy en día, robots colaborativos (conocidos como “cobots”) aseguran que cada porción tenga la cantidad justa de aire y salsas, mientras que impresoras 3D permiten probar nuevos prototipos de productos.
Innovación frente al calor y el futuro vegetal
Otro avance significativo ha sido la creación de helados resistentes al “shock térmico”, diseñados para soportar las variaciones de temperatura durante su distribución en climas cálidos. Soluciones de estabilización permiten que, aunque el helado se derrita parcialmente, su estructura no se vea comprometida, preservando su calidad.
Pero el verdadero reto del futuro es lograr un helado basado en plantas que iguale al lácteo en sabor y textura. Andersen y su equipo están explorando proteínas de habas, que muestran un perfil prometedor en comparación con otras fuentes vegetales, buscando satisfacer a un público cada vez más consciente del impacto ambiental sin sacrificar el placer de un buen helado.
Y aunque la tecnología ha avanzado mucho, Tetra Pak no busca evitar por completo el proceso de derretimiento. De hecho, es ese goteo gradual en el helado lo que libera los sabores que todos disfrutamos.
Como concluye Sampson Anankanbil, especialista de aplicaciones en Tetra Pak: “El helado es sorprendentemente complejo. En estado congelado, tiene aire, grasa y cristales de hielo, pero es en el derretimiento donde realmente apreciamos todo su potencial”.
