El chile habanero se ha ganado la fama de ser uno de los más picantes en todo el mundo, y es cierto. Aunque tal vez te sorprenda saber que también existen algunas variedades de habanero que no pican.
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Fruta peligrosa
Los habaneros son el fruto de la planta Capsicum chinense, así es: desde el punto vista de la botánica, los chiles son frutas, aunque gastronómicamente, jamás se nos ocurriría clasificarlos así.
Una fruta es la estructura que protege las semillas de una planta y los chiles de cualquier tipo cumplen con esta definición botánica porque contienen dentro de ellos una gran cantidad de semillas.
Las semillas quedan guardadas dentro de la fruta, hasta que estén aptas para iniciar su proceso de germinar.
Muchas plantas evolucionaron para tener protección adicional a estas semillas: algunas producen sustancias que resultan tóxicas o dañinas para evitar que los animales se las coman.
Así, los chiles contienen capsaicina, una sustancia que si bien no es tóxica si resulta muy irritante para muchos mamíferos.
Pero eso no evitó que los seres humanos decidiéramos que queríamos domesticar las plantas del género Capsicum, para comerlas: sabemos que en Mesoamérica ya se cultivaban chiles habaneros desde hace unos 9000 años.
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Escala Scoville
La capsaicina contenida en los chiles y sus semillas principalmente es la responsable de que los chiles habaneros y otros nos causen esa sensación de “ardor” característica cuando comemos picante.
En nuestra lengua, la capsaicina activa los mismos receptores que responden al calor: comer un chile muy picante se siente más o menos igual que tomar una taza de café muy caliente.
Esa sensación no es igual con todos los chiles, hay algunos como el habanero que contienen más capsaicina y por lo tanto pican más.
Valorar ese “grado de picor” de los chiles es algo subjetivo, pero en 1912 el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville, buscó una manera de hacerlo más objetivo.
Scoville diseñó una prueba en la que se diluye en agua azucarada el extracto de chile del que se quiere medir su picor.
Dependiendo de cuánto se tiene que diluir para que ese picor ya no sea perceptible, se le asigna un valor en esta escala: mientras más se necesite diluir el extracto de chile quiere decir que se trata de uno más picante.
Por ejemplo, los chiles que no tienen capsaicina como el pimiento verde tienen un valor de cero unidades Scoville, que se expresan: 0 SHU (Scoville Heat Units).
La escala Scoville no es totalmente objetiva: se necesita un conjunto de personas, algo así como catadores de picante, que son los que indican en qué cantidad de dilución ya no se percibe el picor.
Con chile, del que no pica
Aunque la escala Scoville no nos proporcione un “valor absoluto de picor”, sí es una buena guía para saber qué tan picante es un chile.
Dentro de la especie Capsicum chinense encontramos a los chiles más picantes, pero también algunos que, sorprendentemente, no lo son.
Esta especie, como muchas otras plantas domesticadas tienen muchas variedades: no todos los chiles habaneros son iguales.
Una variedad son los chiles habaneros de Yucatán, con un color característico amarillo-naranja, tienen entre 200,000-300,000 SHU.
Pero estos chiles, muy usados en la gastronomía yucateca, no son los más picantes entre las variedades de habanero.
El chile Red Savina, una variedad de habanero de color rojo intenso, que se cultiva en California, tiene entre 350,000-577,000 SHU.
Pero ni el Savina Roja le gana al Carolina Reaper, una variedad de habanero producida en Carolina del Sur, que tiene un terrible récord de 1,500,000 SHU.
Con esto, podría parecernos increíble que existan otras variedades de habanero que no pican: como el ají dulce, común en Cuba y Puerto Rico, que apenas alcanza 500 SHU.
Así que, si te gusta la comida picante, extremadamente picante, o nada picante, ahora sabes que siempre podrías comer habanero: solo tienes que elegir bien cuál.
