Los platillos picantes forman parte de la gastronomía de muchos lugares del mundo: en América lo asociamos casi siempre con la comida mexicana, pero no es la única muestra.
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En Corea del Sur, Tailandia, India y muchos otros países de Asia, también preparan comida picante.
Aunque el gusto por la comida picante es algo que tiene un componente cultural, en realidad es algo extendido por todo el mundo.
Picante prehistórico
Durante mucho tiempo se ha pensado que el uso de especias y picante en Europa se popularizó con los intercambios entre Asia y luego América, pero tenemos evidencias de que en realidad eso pasaba mucho antes.
En un sitio arqueológico en Dinamarca se encontraron vasijas prehistóricas, en las que se pudieron identificar restos de lípidos, que nos indican que en algún momento esos envases contuvieron carnes o pescados.
En esas vasijas también se encontraron restos de semillas, de Alliaria petiolata, una planta de la familia de la mostaza.
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Como estas semillas realmente no aportan un componente nutricional importante, los investigadores que hicieron el descubrimiento, han propuesto que se usaban como condimento.
Las semillas de mostaza y otras similares contienen isotiocianatos, un tipo de compuestos que producen una sensación de picor al comerlos.
Neuronas en la lengua
A los isotiocianatos de la mostaza y el wasabi, les podemos asignar la etiqueta de “picante”, pero la sensación que causan es un poco diferente a la de otros alimentos, como el chile.
Como los isotiocianatos son moléculas pequeñas, son más volátiles y el picor que causan se siente más en la garganta y la nariz.
En cambio, los chiles contienen capsaicina, un compuesto cuyas moléculas son más grandes, por lo que se quedan “pegadas” en nuestra lengua, por lo que el picante lo percibimos ahí.
Aunque el picante sea algo que nuestro cuerpo “registra” con la lengua, no es un sabor sino una sensación.
Su intensidad dependerá del grado de picor de lo que comemos, que se mide en unidades Scoville: puede ir de un leve ardor, hasta un dolor insoportable.
La capsaicina activa los receptores del dolor que tenemos en la lengua, los mismos que notan cuando bebemos algo muy caliente: por eso el picante se siente como si quemara.
Esos receptores del dolor, llamados nociceptores, son un tipo de neuronas, unas que están por todo el cuerpo, incluyendo en tu lengua, y que tienen la función de mandarle señales de auxilio al cerebro, cuando algo no va bien.
Auxilio, se quema
Entonces, cuando comes mucho picante, tu cerebro cree que tu lengua está en llamas, porque la capsaicina activa los receptores TRPV1, que mandan señales de calor y dolor.
Tu cerebro actúa en consecuencia al sufrimiento de tu lengua: busca regular tu temperatura corporal a través del sudor y como relaciona esa sensación con un peligro inminente, también se aceleran los latidos de tu corazón.
Y entonces a ti te entran una ganas enormes de tomar agua, mucha agua: porque, ¿qué mejor remedio para el fuego, que el agua?, lo siento, en este caso eso no funcionará.
No solo porque en realidad no hay fuego, sino porque la capsaicina es un compuesto aceitoso, que no se disuelve en agua.
Entonces lo que pasará con el agua, es que las moléculas de capsaicina se repartirán por toda tu boca donde tienes más nociceptores: así que es probable que la sensación empeore.
¿Qué puedes hacer si te arrepientes de comerte esas alitas con salsa de habanero super hot? Toma un vaso de leche: la grasa que contiene, sí disuelve y arrastra a la capsaicina de tu boca.
Así que ahora ya sabes qué hacer para terminar con ese sufrimiento autoinfligido, que te ocasionas al comer picante. La otra forma, es no comerlo.
