Comer comida picante parece dividir al mundo en dos grupos: a quienes les encanta y quienes lo odian.
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Sin duda las sensaciones que produce la comida picante son muy intensas y además causan en el cuerpo reacciones inmediatas y notables, ¿por qué hay quienes disfrutan esa experiencia?
¿Sabe picante?
Al picante no podemos clasificarlo como un sabor como: dulce, salado, ácido y amargo, sabores para los que nuestra lengua tiene receptores, organizados en las papilas gustativas.
Aunque el picante tiene una interacción con nuestra lengua, no ocurre en los mismos receptores, así que podemos decir que el picante es más bien una sensación, no un sabor.
Si alguna vez hemos comido algo muy, pero muy picante, conocemos la sensación resultante, que en realidad es poco placentera: sentimos que nuestra lengua se está quemando.
Eso sucede porque hay una activación de los nociceptores, un tipo de receptores sensoriales encargados de mandar señales al cerebro, cuando hay algún peligro o daño en el cuerpo.
Los nociceptores, también llamados “receptores del dolor”, están por todo todo nuestro cuerpo, incluyendo la lengua y alertan diferentes cosas como frío, presión, calor.
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El chile y otros alimentos similares activan los mismos nociceptores que algo muy caliente, por eso cuando los comes, tu cerebro piensa que tu lengua se está quemando y tienes esa sensación de ardor.
Peligro, aléjese
Como tu cerebro piensa que te estás quemando, le dice a todo tu cuerpo que haga algo para mitigar ese daño.
Por eso sudas mucho, que es una forma de regular la temperatura y también puedes sentir que se acelera tu corazón, pues tu cerebro le ha dicho a tu cuerpo que estás en peligro y quizá tengas que huir.
Aunque en general asociamos la comida picante con diferentes tipos de chile, en realidad esas sensaciones las pueden producir otros alimentos como la pimienta, el jengibre, la mostaza, el wasabi, incluso los rábanos.
Esas sensaciones de ardor tampoco son iguales con todas las comidas: no solo en intensidad, sino en la percepción que tenemos de ellas.
A veces podemos sentir que el ardor va hacia nuestra nariz, como en el caso del wasabi: porque en ese caso, las moléculas que son las responsables de su picor, son más volátiles y suben a la nariz.
Cuando sentimos que el picor se concentra más en nuestra lengua, es porque está causado por otro tipo de moléculas menos volátiles, como la capsaicina: presente en la mayoría de las especies de chile o en la pimienta negra.
La capsaicina es un compuesto aceitoso que ciertas especies de plantas desarrollaron, como un mecanismo de defensa para evitar que los mamíferos se comieran sus frutos y así proteger a sus semillas.
Aunque no contaban con el interés que desarrollarían en los seres humanos, bueno en algunos al menos.
Resistencia a la capsaicina
Hay una idea muy extendida de que las comidas picantes, o muy condimentadas, pueden causar enfermedades como la gastritis o las úlceras estomacales.
Ahora se sabe que la gastritis y sus complicaciones están causadas por la bacteria Helicobacter pylori, y no por una comida específica.
Pero también es cierto que algunos alimentos, como el chile, pueden incrementar las molestias de la gastritis o agravar las úlceras, pero también eso puede pasar con comidas ácidas o muy grasosas.
Por otro lado, se tiene la idea de que comer mucho chile lleva a desarrollar “resistencia a la capsaicina”, es decir que en países en lo que se acostumbra la comida picante, como en México, la gente ya no tiene las sensaciones desagradables, pero esto no se ha podido comprobar.
Sin embargo se tiene identificado que el receptor de potencial transitorio V1, es la proteína que responde a la capsaicina.
Este receptor TRPV1, está codificado por un gen, por eso se ha especulado que algunas personas genéticamente perciban “menos” la capsaicina y por lo tanto toleren mejor la comida picante, aunque no se tiene nada concluyente al respecto.
Lo que se tiene más claro es que con el picante, como con muchos otros alimentos, tenemos un vínculo social y emocional: si lo comemos aunque nos incomode, es porque en el fondo nos hace sentir felices, de alguna u otra manera.
