La leche es esencial en la vida humana, es el alimento premium para el crecimiento y además es la fuente inagotable de calcio para fortalecer los huesos. Pero además de todas sus propiedades, hay una muy importante: servir para contrarrestar el efecto picante del ají.
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Esto fue lo que determinó el Centro de Evaluación Sensorial de la Facultad de Ciencias Agrícolas de Penn State, todo con el fin de combatir la capsaicina, la sustancia que irrita y genera calor y picor.
Leche «picante»
Los investigadores analizaron cinco bebidas e involucraron a 72 personas, 42 mujeres y 30 hombres. Los participantes bebieron una mezcla picante de Bloody Mary que contenía capsaicina. Inmediatamente después de tragar, calificaron la quemadura inicial.
Luego, en ensayos posteriores, bebieron agua purificada, una bebida cola, Kool-Aid con sabor a cereza, agua mineral, cerveza sin alcohol, leche descremada y leche entera.
«Estábamos interesados en dar soluciones de capsaicina a muchos participantes en las pruebas y estábamos preocupados por la persistencia de la quemadura al final de un experimento», dijo el director del centro John Hayes , profesor asociado de ciencias de la alimentación.
«Inicialmente, uno de nuestros investigadores universitarios quería descubrir la mejor manera de reducir las quemaduras para las personas que consideraban que nuestras muestras eran demasiado intensas».
La mezcla de Bloody Mary fue calificada como fuerte pero tolerable por los participantes, y para contrarrestar el picante, las bebidas redujeron significativamente la quemadura de la mezcla, pero las mayores reducciones en el picor se observaron para la leche entera, la leche descremada y Kool-Aid (jugo en sobre).
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Lo que no sirve
Alissa Nolden, profesora asistente en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Massachusetts, comentó:
«No nos sorprendió que nuestros datos sugieran que la leche es la mejor opción para mitigar las quemaduras, pero no esperamos que la leche descremada sea tan efectiva para reducir la quemadura como la leche entera. Eso parece significar que el contexto graso de la bebida no es el factor crítico y sugiere que la presencia de proteínas puede ser más relevante que el contenido de lípidos».
Por otro lado, Nolden agregó que «las bebidas con carbonatación, como la cerveza, las gaseosas y el agua con gas, predeciblemente se desempeñaron mal en la reducción de la quemadura de la capsaicina y si la cerveza probada hubiera contenido alcohol, hubiera sido aún peor porque el etanol amplifica la sensación».
