(c) Diego Libkind
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La cerveza, ese refrescante y antiguo brebaje, la tercera bebida más popular del mundo después del agua y el té, tiene una historia con misterios. Uno de ellos es la composición de la cerveza alemana tipo Lager, de color dorado claro. Ahora resulta que un grupo de científicos descubrió que uno de los componentes claves en su origen es una rara especie de levadura que se encuentra en la Patagonia argentina. Sí, en Sudamérica.
Verán, los genetistas sabían desde la década de 1980 que la levadura que se usa para hacer la cerveza lager, la Saccharomyces pastorianus, es una descendiente híbrida de otros dos organismos. Uno de ellos es la S. cerevisiae, que se usa también en otras cervezas tipo ale, vino y pan, y la otra era un completo misterio. Así que los investigadores se dedicaron a investigar todas las levaduras del viejo continente, hasta las más raras, sin encontrar ninguna que calzara con la composición de la S. pastorianus.
De modo que ampliaron un poco la búsqueda. “Sabíamos que tenía que estar ahí afuera en alguna parte”, dijo Chris Todd Hittinger, un genetista evolucionario de la Universidad de Wisconsin-Madison, y co-autor del estudio. Después de cinco años de búsqueda, uno de los miembros, Diego Libkind del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medio Ambiente en Bariloche, Argentina, dio con la clave al otro lado del mundo.
Libkind encontró una levadura llamada S. eubayanus creciendo en los árboles de la Patagonia. Tras el análisis de laboratorio, los científicos descubrieron que era un 99,5% igual a la parte que faltaba identificar de la S. Pastorianus.
Ahora, ¿cómo llegó esta levadura a Europa? Los científicos suponen que de alguna manera, hace 600 años, la levadura consiguió viajar al viejo continente y mezclarse con la levadura que se usaba allá para crear cerveza tipo ale, creando un organismo que puede fermentar a menores temperaturas, requisito necesario para hacer cerveza lager.
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Pero aún así, es una teoría. También es posible que haya otro pariente de levadura así de similar, que esté más cerca y que todavía no se haya encontrado, pero la S. eubayanus es hasta el momento la mejor opción. Esta variedad de levadura crece a unos 6ºC, una temperatura baja que le habría permitido a su descendiente, la S. pastorianus, fermentar en los subterráneos bávaros donde los monjes creaban la dorada bebida en el siglo 15.
Link: Scientists find lager beer’s missing link – in Patagonia (LATimes)
