Hace tiempo que lo sabíamos: Diversas investigaciones avalan desde hace años que el aceite no debe alcanzar elevadas temperaturas porque pierde sus propiedades, igual que el resto de los alimentos.
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Ahora la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco (UPV) ha publicado en la revista Food Chemistry las conclusiones a las que han llegado después de realizar una investigación más concisa del uso del aceite de oliva y girasol a 190º en periodos de 8 horas hasta sumar 40 horas y las revelaciones no son muy esperanzadoras que se diga.
Han visto que al recalentar el aceite a dichas temperaturas, aparecen moléculas formadas, entre otros compuestos, por aldehídos, que pueden resultar tóxicos.
Y es que lo novedoso del estudio es que se ha hallado que entre esos aldehídos se forman unos de tipo oxigenado, que en estudios anteriores se han encontrado relacionados a células y tejidos en procesos de “estrés oxidativo“, y que se han relacionado a proteínas en tejidos humanos dañados, por lo que se les considera potenciales agentes causales de enfermedades como Cáncer, Alzhéimer o Parkinson.
En este estudio de la UPV se demostró, también, que los aceites ricos en Omega 6 y en Omega 3 son mucho más propensos a generar más cantidad de esos aldehídos tóxicos. Así que toca tener el doble de cuidado con ellos.
Como vemos, en el estudio se trata de aceites sometidos a episodios repetidos de calentamiento, por tanto, espero que en un futuro muy cercano, igual que se regula desde hace años la obligación de cumplir con los requisitos de manipulador de alimentos para las personas que están en contacto con la comida, que se pueda medir y regular el uso (y re-uso) de los aceites de las freidoras industriales de los restaurantes y lugares de comida rápida.
Y es que seguro más de uno de vosotros ha tenido el “placer” de entrar en la cocina de un establecimiento de comida en la que se ven las cubetas de las freidoras industriales llenas de un aceite espeso y demasiado oscuro para estar “nuevo”. Por eso de la comodidad y sobretodo por abaratar costes… Al saber esto, ¿analizaremos ahora a los bocatas y platos de calamares desde otra perspectiva?
Link: Investigadoras de la UPV/EHU detectan aldehídos tóxicos en el aceite recalentado (UPV)
